Nur eine kurze Zeit im Frühjahr begeistert der Bärlauch mit seinem weithin wahrnehmbaren Knoblauchgeruch. Dann wird es höchste Zeit, ihn zu sammeln. Erntet dabei jedoch nur die Menge, die Ihr für den Eigenbedarf braucht. Außerdem sollte man immer nur einzelne Blätter von den Pflanzen entnehmen, so schützt man den Bestand und kann sich im nächsten Jahr wieder auf eine Ernte freuen.
Pflanzenporträt
Nahezu die gesamte Pflanze lässt sich in der Küche verwenden. Als Zwiebelgewächs ist ihr ein intensiver, aromatischer, scharfer Geschmack nach Knoblauch eigen und findet deswegen gerne als Alternative zu diesem Verwendung. Ihre von März bis April erscheinenden Blätter ergeben ein wunderbares Pesto zu Pasta. Auch als Brotbelag genossen, in Kräuterquark, Kräuterbutter, Käse, Soße oder in Gemüse sind sie Aufgrund ihrer Schärfe eine bereichernde, stark würzende Zutat. Die Blütenknospen, die sich im April bilden, ergeben eingelegt in Öl, Essig und Salz ein aromatisches Antipasto. Die Blüten eignen sich für essbare Dekorationen sowie als Zutat in Salat oder auf kalten Platten. Auch in der Suppe, zu Kartoffeln oder in Teigspeisen ist Bärlauch bereichernd. Der Samen, ab Juni noch grün und unreif geerntet, lässt sich ähnlich wie grüner Pfeffer zu Käse, Soße und Gemüse ergänzen. Ausgereift und getrocknet ergibt er ein pfeffriges Trockengewürz. Der Bärlauch ist meist in ausgedehnten Kolonien in feuchten und schattigen Lagen der Laub-, Misch- oder Auwälder anzutreffen. Er ähnelt anderen Pflanzen aus der Familie der Liliengewächse, vor allen dem Maiglöckchen (Convallaria majalis) oder der Herbstzeitlosen (Colchicum atumnale). Beide sind giftig. Die Blattstängel des Bärlauchs sind auffällig kantig dreieckig und kommen einzeln aus dem Boden, die des Maiglöckchens sind rund und es stecken immer zwei Blätter in einem Schaft. Herbstzeitlosenblätter erheben sich dagegen als Bund ineinander gerollter Blätter aus dem Boden – meist in der Wiese. Beiden fehlt der typische Knoblauchgeruch.
Bärlauch-Quiche
ZUTATEN für den Teig:
- 250 g Mehl
- 1 kleines Ei
- 125 g kalte Butter
- Salz
- ca. 80 ml Wasser
Für den Belag:
- 200 g Bärlauch
- 200 g saure Sahne
- 150 g Bergkäse (gerieben)
- 1 Ei
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
ZUBEREITUNG:
Mehl in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Vertiefung drücken. Das Ei hinein schlagen und ca. 80 Milliliter kaltes Wasser dazugeben, eine Prise Salz und die Butter in Stücken auf dem Mehl verteilen. Alles schnell zu einem glatten Teig verkneten und auf einer bemehlten Arbeitsplatte ausrollen. Den Teig in gefettete Förmchen (alternativ in eine Quicheform Ø 28 Zentimeter) geben. Den Rand etwas hochziehen, anschließend kaltstellen. Den Bärlauch waschen, kurz blanchieren, in einem Sieb abtropfen lassen, dann grob hacken. Saure Sahne, Käse, Ei und den gehackten Bärlauch gut verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Masse in die mit Teig ausgekleideten Förmchen füllen und bei 200 °C im vorgeheizten Ofen etwa 30 Minuten backen.
Fotos: Michael Nentwig
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